Lavorazione

Il rito della qualità firmata brendolan.

In questa sezione potete seguire il "percorso della qualità" e osservare la trasformazione di una coscia di razza suina pregiata e selezionata trasformarsi in un prosciutto DOP del gruppo Brendolan.
Siete pronti? Indossate camice, cuffia, copriscarpe igienici e buona visione. State per assistere ad uno spettacolo, fatto di odori sopraffini,

mani danzanti nel ripetere gli stessi gesti con incredibile meticolosità e tempi di riposo alternati ad aerazioni delle cosce alla brezza di una natura unica e rigogliosa. Un rito sopravvissuto al tempo e alle mode, aiutato dalla tecnologia e fatto di ingredienti semplici e intatti nei secoli.

Fasi

ARRIVO DELLA COSCIA FRESCA (IL RICEVIMENTO)

È il punto di partenza: le cosce suine fresche e selezionate vengono portate nello stabilimento di trasformazione per dare inizio al processo produttivo. Qui vengono introdotte in una cella di ricevimento a una temperatura tra i 0 e i 4°C e a umidità controllata per "acclimatarle".

SALATURA A MANO (SALAGIONE)

Salatura

Entro le 24 ore dal ricevimento la coscia viene cosparsa di sale marino a grana media, senza additivi, dosato da mani esperte, massaggiandone la superficie a macchina o a mano.
Quindi riposte su bilancelle e messe a riposare, sottosale, a 2-3°C e con un'umidità costante del 90-95%. La regola prevede che la coscia rimanga sottosale un giorno per ogni chilogrammo di peso.

DISSALATURA

Verso la metà di questo periodo di riposo programmato sottosale, si opera il ripasso. Poi le cosce vengono dissalate con una macchina aspiratrice.

Come alla fine della salatura, si esercita una particolare e sapiente pressione manuale sulla massa della coscia per agevolare lo spurgo dell'arteria femorale e trasversale, prevenendo così la formazione di fermentazioni negative.

PRE-RIPOSO E RIPOSO

La coscia viene riposta e lasciata a riposo in celle a temperatura compresa tra i 4 e i 6°C per circa 3 settimane con una umidità variabile tra il 70 e l'85%. Il primo riposo senza sale dura circa 14 giorni ed è ventilato. Il secondo, meno ventilato, prosegue fino al centesimo giorno dall'arrivo delle cosce.

RIPOSO O SOSTA

- TOELETTATURA

Alla coscia viene regolata la parte emergente dell'anchetta che sporge dalla massa per effetto della riduzione di volume della parte magra.

- RINVENIMENTO

Alla fine del periodo di riposo la superficie esterna della coscia viene ammorbidita con docce della durata di 2/3 ore.

- LAVAGGIO

Avviene con getti di acqua tiepida a pressione, eliminando in tal modo lo spurgo generato dall'uscita dell'umidità verificatosi in precedenza.

STAGIONATURA

In saloni periodicamente areati con l'aria esterna, i prosciutti soggiornano con tutte le attenzioni riservate a ospiti speciali per un periodo medio di 10 mesi.

L'umidità varia tra il 70 e l'80%, le temperature medie oscillano tra i 16°C in inverno e i 20-22°C in estate.

STUCCATURA

A 7 mesi dalla salatura si ricopre la parte superiore magra della coscia con una pasta di sugna finemente triturata, con aggiunta di sale e farina di riso. L'impasto svolge sia un'azione protettiva che ammorbidente la superficie esposta e permette l'uscita dell'umidità residua. Una stuccatura leggera può essere applicata a stagionatura appena iniziata, e poi essere ripresa e completata al 7°-8° mese.

PUNTATURA

Con un osso di cavallo sottile ed appuntito, si verificano le proprietà organolettiche e la perfetta stagionatura del prosciutto, grazie alla particolare porosità di questo tipo di osso che trattiene e trasferisce intatti gli aromi della massa carnosa. Ogni puntatore passa in rassegna circa 300 cosce l'ora: sono tanto abili da puntare a varie profondità per poi giudicare l'idoneità e la qualità del prosciutto prima della spedizione al cliente.

IL DISOSSO

L'operazione richiede attenzione per non sacrificare anche le parti commestibili. È importante tagliare sempre con l'osso a vista, già inciso con un coltello affilato. Viene tolto l'osso dell'anca, il femore, la tibia e in piccola parte la cotenna. Il prosciutto viene quindi richiuso e confezionato sotto vuoto.

CONFEZIONAMENTO

Oltre ai pack tradizionali, tutti i prosciutti Brendolan possono essere confezionati con pack ad hoc, eventualmente anche brandizzati su richiesta del cliente.