Come tagliarli

Il taglio come paziente arte del pregustare.

I prosciutti possono essere tagliati a macchina, a mano o al coltello. Al di là della modalità di taglio scelta, bisogna tener conto se sia un prosciutto con o senza osso. Le tecniche di intervento sono infatti differenti. Per il taglio a mano è indicato un coltello stretto, lungo e ben affilato: in questo modo si possono seguire le fibre muscolari della carne per ottenere una fetta invitante e consistente. Il taglio a macchina consente invece di gustare fette più sottili. Inoltre, è sempre meglio affettare il prosciutto poco prima di consumarlo e proteggerlo poi con della carta alimentare, per evitare che l’aria e la luce lo secchino, danneggiandolo. Importantissimo nel taglio è non eliminare il grasso che, durante la stagionatura, conferisce quella dolcezza e quella morbidezza tanto ricercate da appassionati e intenditori.

Taglio a mano.

PROSCIUTTO CON OSSO

È buona usanza iniziare dal fiocchetto tagliando fino all'osso femorale, dal quale si gira il prosciutto proseguendo lungo la parte della noce. Per meglio distribuire il grasso nelle fette procedete parallelamente all'osso. Prima e dopo essere stato tagliato, il prosciutto va conservato appeso (se non ancora tagliato), in cantina o in un ambiente ossigenato, tra i 15 e i 20°C , fuori dal frigorifero per evitare che l'osso trattenga l'umidità della carne e diventi muffa. Al momento di iniziare, togliete la cotenna e la "pasta" che protegge la parte esterna priva di cotenna (stucco), gradualmente e solo in base alla quantità che si prevede di affettare per evitare l'ossidazione del grasso.

PROSCIUTTO SENZA OSSO

Il prosciutto senz'osso va conservato tra i 7 e 10°C. Estraetelo dal frigorifero, lasciatelo a temperatura ambiente per circa 15 minuti e asciugatene la superficie con un panno di cotone. Al momento di iniziare, togliete la cotenna e la "pasta" che protegge la parte esterna priva di cotenna (stucco), gradualmente e solo in base alla quantità che si prevede di affettare per evitare l'ossidazione del grasso. Iniziare dal fiocchetto tagliando a macchina regolando la manopola sulla posizione 2-4. Girate il prosciutto e tagliatelo orizzontalmente. Nel caso in cui l'affettatrice sia grande a sufficienza è possibile tagliare il prosciutto orizzontalmente per ottenere una fetta di superficie più ampia. Anche una volta tagliato, il prosciutto deve essere conservato a tra i 7 e 10°C e consumato entro 2-3 giorni. Proteggete il taglio e la parte pulita dallo stucco con un panno di cotone o con un foglio di carta alimentare (perché il prosciutto deve comunque sempre "respirare").

Taglio a macchina.

PROSCIUTTI CON O SENZA OSSO

Anche per il taglio a macchina si consiglia di iniziare sempre dal fiocchetto. Togliete quindi l'ossicino più esterno dell'articolazione e continuate il taglio fino al raggiungimento dell'osso femorale, che asporterete insieme alla cartilagine dell'anca e ricompattate il prosciutto legandolo. Girate il prosciutto e tagliatelo asportando con cura, e la dovuta attenzione, le ossa con coltelli affilati. Il prosciutto tagliato deve essere conservato tra i 7 e 10°C e consumato entro 2-3 giorni. Proteggete sempre il taglio e la parte pulita dallo stucco con un panno di cotone o con un foglio di carta alimentare (perché il prosciutto deve comunque sempre "respirare"). Importante: se è senz'osso, il prosciutto va sempre conservato sempre in frigorifero tra i 7 e i 10°C.